‘밥맛의 달인’ 이 말하는 맛있게 밥 짓는 법

집중기획- 햇살이 키운 건강 보약, 쌀 & 밥

▲ 밥, 맛있게 먹기는 쉽지만 맛있게 밥 짓기란 결코 쉽지 않다. ‘밥맛의 달인’ 김성민씨는 쌀 선택부터 씻기, 물과 불 조절 등을 꼼꼼하게 따져보라고 조언한다.

온 가족 모이는 추석… ‘꿀맛’ 나는 햇밥 대접하세요

햇곡식의 대명사 쌀. 막 찧은 햅쌀로 지은 밥은 반찬이 필요 없다. 입보다 눈과 코가 먼저 한 술. 비로소 한 숟갈 떠 입안에 넣으면 밥알이 춤을 춘다. 밥! 맛있게 먹기는 쉽지만, 맛있게 짓기란 결코 쉽지 않다. 고수 주부도 어렵다는 밥 짓기. 15년째 매일매일 350인분의 밥을 지으며 밥맛을 연구, ‘밥맛의 달인’으로 통하는 김성민(37) 쿠쿠홈시스 기술연구소 과장에게서 들었다. 내 가족 입맛 사로잡을 맛있게 밥 짓는 비결!

밥을 맛있게 먹으려면 그때그때 지어 바로 먹는 것이 가장 좋다. 하지만 바쁜 현대생활에선 결코 쉽지 않은 일. 알맞은 양의 밥을 짓고 남은 밥은 보온한다. 지은 지 12시간 이내 먹어야 처음 맛 그대로 즐길 수 있다. 바로 지은 밥은 1회분씩 용기에 담아 충분히 식힌 후, 냉동 보관했다가 꺼내 전자레인지에 돌리면 새로 한 밥처럼 맛있게 먹을 수 있다.

밥맛을 결정하는 첫 번째 조건은 좋은 쌀을 고르는 것. 쌀알이 투명하고 윤기가 돌며, 모양은 통통하고 균일한 것이 좋다. 쌀겨 같은 이물질이 묻어 있는지도 따져볼 것. 반대로 외관에 금이나 반점이 있는 쌀, 싸래기나 부러진 쌀은 이미 수분함량이 떨어져 밥을 해도 푸석푸석하다. 쌀 상태를 살피는 것이 번거롭다면 도정일자를 확인한다. 최근 것일수록 신선한 쌀. 쌀의 적정수분은 14~16%로 1~2개월 사이 도정한 것이라면 무리 없다. 그 이상이라면 수분과 영양소가 빠져나가 서서히 맛이 떨어지고 있다고 볼 수 있다.

쌀 씻기도 기술이 필요하다. 쌀 씻을 때 첫물은 가능한 한 빨리 헹궈낸다. 도정과정에서 쌀 표면에 붙어 있는 쌀겨 냄새가 씻는 동안 쌀에 밸 수 있기 때문. 쌀눈이 떨어지지 않도록 가볍게 4~5회 씻는다. 쌀을 다 씻었다면 기호에 따라 쌀을 담가둘지 말지를 결정한다. 진밥을 좋아한다면 밥할 솥에 쌀을 넣고 물을 부어 담가둔다. 30분 이내. 너무 오래 불리면 영양이 빠져나가고 부패의 원인이 될 수 있다. 밥했을 때 역한 냄새가 나고 밥알 모양도 퉁퉁 불어 좋지 않다면 바로 이 때문.

밥할 때의 적정 물 양은 쌀의 1.2배. 전기밥솥이나 압력솥이라면 물 양을 맞춰 바로 취사한다. 일반 냄비에서 밥할 경우 물을 좀더 잡을 것. 쌀의 1.4배가 적정하다. 불렸다 밥을 할 때 물과 쌀의 분량은 같다. 현미밥ㆍ잡곡밥을 맛있게 지어 가족에게 먹이고 싶다면 물은 1.3~1.5배로 조절하고 30분 정도 불렸다 한다.

하지만 이 같은 물 조절은 좋은 쌀을 전제로 한 것. 쌀이 안 좋거나 묵은쌀이라면 적정치보다 물을 좀더 붓는다. 햅쌀은 적정치보다 반 컵 정도 물을 덜어내고 밥 해야 질지 않다.

밥이 되는 시간은 34~36분. 가스 레인지에서 밥을 한다면 화력 조절도 신경 써야 한다. 센불에 올려 밥이 끓거나 압력 추가 돌아가면 중간불로 줄인다. 10분쯤 후 약한 불로 줄이거나 불을 끄고, 14분 가량 뜸을 들인다. 뜸들이기 과정이야말로 ‘호화’가 이뤄져 밥의 맛을 완성하는 순간. 기다림 없이 맛있는 밥을 먹을 수 없다는 얘기다.

자, 이제 솥을 열어본다. 밥이 잘 됐다면 표면에 윤기가 자르르 흐르고, 쌀 하나하나의 형태도 그대로 살아있음을 눈으로 확인할 수 있다. 회를 동하게 하는 구수한 냄새, 한 술 떠 먹어 보면 맛은 그야말로 ‘꿀맛’이다. 이때 밥 전체를 주걱으로 골고루 저어주는 것도 잊지 말 것. 솥 밖에서 안으로, 아래와 위를 완전히 바꿔 준다는 생각으로 섞는다. 이 과정을 생략하면 밥알들이 서로 밀착돼, 밥이 금세 딱딱해지고 맛을 잃게 된다. 다 저었다면 밥을 가운데로 수북하게 모아둘 것. 밥의 수분이 보존돼 밥맛을 유지할 수 있는 비결이다.