신선한 참치를 구입하려면…

1 결을 보고 고른다

참치는 눈으로 보았을 때 살빛이 맑고 결이 고우며 촉촉한 느낌이 드는 것이 신선하고 맛이 좋다. 하지만 이는 많이 구입해보지 않으면 가려내기 어려우므로 보통은 표면에 나타난 줄무늬를 보고 골라보자. 가장 좋은 것은 줄이 세로로 나란히 평행하게 나타난 것, 그 다음으로는 사선으로 줄이 들어간 것이 상품에 속한다. 반원으로 줄이 나 있거나 줄 사이의 간격이 좁고 줄이 많을수록 꼬리에 가까운 것이므로 피한다.

2 피가 충분히 빠진 것을 고른다

반점 모양으로 피가 나타나 있는 것은 참치를 잡았을 때 이미 죽은 상태여서 피가 충분히 빠지지 않은 것이므로 맛이 다소 떨어질 수 있다.

냉동식품이라 신선도를 자세히 알 수는 없지만, 해동했을 때 살이 약간 줄어드는 것이 좋다. 참치는 신선도를 유지하기 위해 잡자마자 배에서 급속 동결을 하기 때문에 참치가 사후 경직을 일으키기도 전에 이미 동결작업이 끝나버리게 된다. 따라서 해동 후에 사후 경직이 되면서 주름이 생기거나 끝이 줄어들고, 일그러지는 현상은 오히려 급속 동결이 잘된 신선한 참치라는 증거.


참치 잘 보관하려면…

3 냉동참치는 랩에 한번 먹을 만큼만

해동하지 않은 참치의 경우 한번 먹을 만큼의 양을 랩으로 싸서 냉동실에 보관해두었다 필요할 때마다 꺼내서 사용할 수 있어 좋다. 참치회나 초밥용으로 사용할 때는 냉동실일지라도 7일 이상을 넘기지 않아야 한다. 그 이후에는 색상이 약간 변할 수 있고, 날것으로 먹기보다는 전, 구이, 튀김, 찌개류 등 익혀 먹는 요리에 사용하는 것이 좋다.

4 남은 참치는 밀폐용기에 보관

해동 후 바로 먹는 것이 좋지만 남았을 경우 물기를 닦은 후 마른 면거즈나 광목에 싸서 금속성이 아닌 그릇에 랩을 씌워 넣고 -1℃ 정도의 일반 냉장고에 보관한다. 한번 해동한 참치는 다시 얼리지 않아야 한다. 결빙이 생겨 사각거리고 신선도도 떨어지기 때문이다. 냉장보관시 약 2일 정도가 좋고, 그 이상 보관할 경우 변질될 우려가 있으니 주의한다.


/ 여성조선