순서대로 먹어야 더 맛있다!

머리부터 꼬리까지 버릴 것이 없는 참치지만 주로 먹는 부위는 전체의 60%에 해당하는 몸통이다. 담백한 속살(아카미)부터 등살(새토로), 옆구리살(주토로), 뱃살(오토로), 갈비살(나카오치) 순으로 먹는 것이 좋으며, 뒤로 갈수록 기름기가 많아 고소하며 깊은 맛이 난다. 참치의 뱃살인 오토로는 전체의 5%에 해당하는 부위로, 어육에 지방질이 미세하게 분포하는 쇠고기 안심 같은 마블링 구조를 가지고 있어 살이 곱고 윤기가 흐르며, 최고급 횟감 및 초밥 재료로 쓰인다. 속살인 아카미는 지방질이 1.4%밖에 되지 않으나 단백질이 풍부하고, 선명한 붉은색을 띠며, 횟감과 초밥뿐 아니라 스테이크, 덮밥 등 다양한 요리의 재료가 된다.

막 잡았을 때처럼 해동한 상태여야 한다

냉동참치를 해동할 때는 젓가락으로 잡았을 때 처지지 않고 탄력을 유지할 정도로 완전 해동하는 것이 가장 좋다. 일반적으로 참치 전문점에서는 겨울에는 완전 해동하고, 여름에는 2/3정도만 해동하는데, 이것은 여름에는 회가 쉽게 녹아 처지기 때문이다. 이런 까닭에 많은 사람들이 ‘입에서 살살 녹는다’는 표현을 잘못 이해하고 음미하곤 하는데, 그것은 해동시의 얼음기가 남아서 입에서 녹는 느낌을 표현한 것이 아니다. 막 잡은 듯 해동하여 부위에 따라 씹히는 느낌과 맛을 즐기면 참치의 매력을 제대로 느낄 수 있다.

맛과 영양이 업그레이드되는 환상궁합!

참치는 DHA를 함유하고 있어 기억력과 인식력을 높이는 데 도움이 되는 식품이다. 그렇지만 DHA는 쉽게 산화되어 다른 물질로 변화하는 지방이므로 비타민과 함께 섭취해 산화를 방지해야 한다. 또 참치에 들어 있는 양질의 단백질, 불포화지방산, 철분, 칼륨 등을 녹황색 채소와 함께 섭취하면 부족한 부분이 보완되어 완벽한 영양식이 된다. 참치회에 곁들여져 나오는 생강에는 단백질 분해효소가 들어 있어 참치의 소화 흡수를 도와줄 뿐 아니라 나쁜 균을 없애주는 효과까지 있다.

와인을 차게 해서 함께 즐기거나 샴페인과 먹으면 뒷맛이 개운해 참치의 담백하고 깔끔한 맛을 제대로 즐길 수 있다.


/ 여성조선