봄나물 캐러 마트로 가자! 벌써 진열장엔 푸릇푸릇 싱그러운 봄나물이 한가득이다.
싱싱한 생채로 즐기면 맛과 향이 살아 있어 입맛 살리기에 그만이고, 숙채로 만들면 소화, 흡수에 좋아 온 가족 제철 반찬으로 최고다.

 우리 가족 입맛에 꼭 맞는 봄나물을 즐기기 위한 숙채 vs 생채 비법을 공개한다.
※모든 요리는 4인분 기준입니다.

생채 비법 노트

생채소를 그대로 무치기 때문에 재료의 질이 가장 중요하다. 시들해진 채소는 숙채로 즐기는 것이 낫다. 봄나물은 채취 후 시간이 지날수록 섬유질이 많아지고 풍미가 떨어지므로 나물을 구입할 때는 어리고 연하며 초록색이 짙은 것을 골라야 한다. 만졌을 때 습한 기운이 느껴질 만큼 부드러운 것이 갓 채취한 것. 봄동은 크기가 작고 부드러우며 속이 꽉 찬 것을 고른다.

달래는 싹이 가늘고 뿌리가 하얀 것이 자연산인데, 속이 노란색을 띠는 것이 고소하며 달착지근하다. 특히 줄기가 갈래갈래 깨끗하게 갈라져 있고 뿌리 부분이 둥근 것이 좋다. 씀바귀는 노란빛이 강하게 나는 것을 고르는 것이 요령. 잎은 누렇게 뜨지 않고 여리고 신선한 것, 뿌리는 너무 굵고 질기지 않은 것을 선택한다.

봄나물 양념 궁합 체크

봄나물을 무칠 때는 설탕, 소금, 식초, 기름의 순서로 넣는다. 처음부터 식초나 기름을 쓰면 다른 조미료의 맛이 묻힐 수 있다. 봄나물별 양념 궁합을 미리 알아두는 것도 필요하다.

초고추장 양념 새콤달콤한 초고추장은 달래와 씀바귀를 무칠 때 좋다. 초고추장은 고추장 2:설탕 1:식초 1 비율이 적당하고, 식초 대신 레몬즙을 넣으면 기분 좋은 신맛과 상큼한 향을 즐길 수 있다. 사이다를 넣으면 톡 쏘는 맛이 난다.

된장 양념 향이 강하지 않은 봄동과 잘 어울린다. 머위, 냉이, 원추리 무침 등에도 된장을 사용한다. 들기름보다는 참기름이 된장양념과 더 잘 어울리는 편. 된장으로만 간을 맞추면 텁텁해지므로 된장을 분량대로 넣고 모자란 간은 소금으로 한다.

참기름 양념 참기름과 간장, 혹은 참기름과 소금, 다진 파와 마늘의 배합으로 무친다. 향이 강한 취나물이나 냉이에 넣어도 나물의 향을 살린다. 참기름에는 불포화지방산 함량이 높아 나물에 부족한 영양분을 보충해주고, 나물을 부드럽게 만든다.

숙채 비법 노트

나물을 데칠 때는 맛과 향, 영양소를 그대로 살리는 것이 관건이다. 씀바귀는 소화기능을 좋게 하고 달래는 봄철 피부건조증에 효과가 있다. 봄동은 풍부한 비타민으로 환절기 감기예방에 좋으며 두릅은 머리를 맑게 하고 쑥은 여성의 냉증을 완화해준다. 이런 영양소를 살리기 위해서는 데치는 기술이 중요하다. 소량의 끓는 물에 소금을 넣고 물이 끓어오를 때 나물을 넣어 한소끔 다시 끓을 때까지 살짝 데친다. 나물에 넣는 파와 마늘은 아주 곱게 다진 것을 사용해야 양념의 향이 잘 배어든다. 참기름이나 들기름을 사용하면 지용성 비타민이 기름에 녹아들어 체내 흡수가 잘되므로 더욱 오랫동안 무친다.

봄나물별 특징 미리 알아두기

숙채를 무칠 때 손끝에 너무 힘이 들어가면 영양소가 파괴되므로 살짝 비비듯이 무치는 것이 좋다. 손끝으로 오랫동안 조물조물 무쳐서 양념이 잘 배도록 한다. 생채와는 달리 무친 뒤 시간이 좀 경과한 후에 먹는 것이 양념 맛이 살아 맛있다. 각 봄나물별 특징을 살린 조리법도 중요하다.

달래 ‘산에서 나는 마늘’로 불리는 달래는 끓는 물에 살짝 담갔다가 빼는 정도로 약간 데치는 것이 향과 영양소를 살리는 방법이다.

봄동 봄동은 칼슘과 칼륨 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품으로 나물의 뻣뻣한 느낌이 없어질 때까지 데치는 것이 포인트. 비타민A와 C가 풍부하고 열에 덜 손상되기 때문에 소화가 잘 안 되는 사람은 데쳐서 즐기는 것이 좋다.

씀바귀 씀바귀처럼 다소 쓴맛이 있는 나물은 데쳐서 물에 여러 번 헹구는 것이 좋다. 물에 1~2분 정도 푹 데친 다음 찬물에 하루 동안 담가 쓴맛을 우려낸 후 사용하는 것이 좋다. 떫은맛이 있는 것은 물을 자주 갈아줘 충분히 우려낸 뒤 떫은맛이 빠지면 조리한다.