우리 몸에 꼭 필요한 단백질 공급원인 고기류. 구이부터 스테이크까지 다양한 요리로 밥상에 힘을 실어주지만, 잘못 손질하면 비린내가 심하고 씹는 맛이 질겨지므로 손질법과 조리법이 중요하다. 4천 만 국민이 열광하는 다양한 돼지고기, 쇠고기, 닭고기 요리 맛 살리는 기본기 레슨.

tip 1 삼겹살구이
고기망치로 두드려 육질 부드럽게 하기

고기를 구이로 즐길 때는 좋은 고기를 고르는 것이 관건. 돼지고기 중에서도 지방과 근육이 많은 삼겹살 부위는 씹는 맛이 쫄깃하면서 부드러워 구이로 제격이다. 특히 근육과 지방이 겹겹이 고루 분포돼 있는 것이 좋다. 고기에 힘줄이나 섬유질이 있으면 씹는 맛이 질겨지므로 먹기 전에 고기망치나 칼로 자근자근 두드려 고기를 연하게 해주는 것이 좋다.


tip 2 돈가스
고기를 과일즙에 재웠다가 튀기기

바삭하면서 질기지 않은 돈가스의 핵심은 부드러운 육질. 고깃결이 곱고 부드러운 등심이나 안심을 도마에 올리고 종이타월로 꾹꾹 눌러 핏물을 뺀 후 양파 1/2개와 사과 1/4개, 파인애플 1/4개를 믹서에 곱게 갈아 고기에 한 장씩 차곡차곡 발라서 숙성시키는 것이 좋다. 이렇게 해야 튀겼을 때 돼지 냄새가 나지 않고 고기가 부드러워 맛있다.


tip 3 수육
비린내 제거부터 고기 삶기까지

수육은 지방이 적당히 있는 목살 부위를 선택하는 것이 좋다. 하지만 잘못 삶으면 비린내가 심하고 살이 으스러지기 쉬워 수육요리를 할 때는 몇 가지 포인트를 알아둬야 한다.

#1 비린내&누린내 제거하기 지방이 많은 부위를 덩어리째 삶기 때문에 비린내나 누린내가 심하므로 향신채를 넣고 삶아야 한다. 중식 요리에 많이 쓰이는 정향이나 팔각을 넣으면 매운 향이 강해 비린내와 누린내를 없애준다.

#2 무명실로 묶어서 고기 삶기 고기를 삶다 보면 열이 가해져 고기 모양이 흐트러지기 쉬우므로 무명실로 묶어서 삶는 것이 좋다. 삶은 후에는 바로 찬물에 담갔다가 건져서 육질을 단단하게 해야 한다.

#3 기름기 있는 수육이 싫다면 물 없이 삶기 보통 수육은 냄비에 물을 붓고 삶는데, 기름기 없는 담백한 수육을 즐기고 싶다면 냄비 안에 대파를 깔고 그 위에 올려 삶을 것. 대파 아래로 고기의 기름이 빠져나가고 대파의 향이 고기의 비린내도 제거해준다.