tip 7 사골 국물
뼈 고르기부터 보관법까지

요리 초보부터 고수까지 자주 만들지 않아 간혹 가다 헷갈린다는 사골 국물 레서피.
뼈 고르기부터 국물 내기, 보관법까지 정리했다.

#1 사골 고르기 소뼈 중에서도 좋은 콜레스테롤 성분이 많아 영양가가 가장 높은 사골. 뼈 자체가 단단하고 단면이 연한 핑크빛이나 흰빛을 띠며 속이 꽉 찬 것이 좋다. 사골은 국물이 잘 우러나도록 너무 크지 않은 것으로 구입해 겉에 붙어 있는 기름을 뗀 후 국물을 낸다.

#2 뼈의 핏물 빼기 뼈 속에 박혀 있는 핏물을 제대로 빼지 않으면 애써 우려낸 사골 국물이 탁한 빛을 띠면서 비린내가 나기 쉽다. 따라서 사골은 찬물에 1~2시간 담가 핏물을 빼줘야 하는데, 30분 정도의 간격으로 찬물을 갈아줄 것.

#3 애벌로 데쳐서 핏물 완전히 빼기 뼈를 본격적으로 끓이기 전 팔팔 끓는 뜨거운 물에 사골을 넣어 2~3분 정도 애벌로 데쳐서 지저분한 불순물과 미처 떼어내지 못한 핏물 및 기름을 제거한다. 볼에 뼈를 넣고 끓는 물을 끼얹어도 좋다. 다시 한번 찬물로 사골을 씻어 마무리.

#4 첫탕과 재탕 섞어 국물 내기 사골은 첫탕과 재탕을 섞어서 먹어야 맛이 깊고 진하다. 솥에 물과 사골을 넣고 2~3시간 약불에서 끓인 다음 국물을 볼에 따로 부어 놓고, 다시 물을 부어 2시간 정도 끓여 재탕한다. 첫탕과 재탕을 섞어서 다시 한번 끓이면 사골 국물 완성.

#5 플라스틱 통에 냉동 보관하기 사골 국물은 쉽게 변질되기 때문에 바로 먹을 것을 뺀 나머지는 모두 냉동 보관을 하는 것이 좋다. 유리로 된 밀폐용기 또는 우유팩에 용기의 70~80% 정도 국물을 부어 냉동시킨다.


tip 8 전골
고기 밑간해서 잡내 제거하기

채소와 고기를 한데 넣어 끓여 먹는 전골은 가족이 둘러앉아 즐기기 좋은 요리. 전골 요리에 넣는 쇠고기는 갈비, 등심, 안심 등 기호에 따라 선택하면 되는데, 고기의 색이 선홍색이면서 지방이 많지 않아야 국물이 감칠맛이 나면서 담백하다. 특히 고기를 먹기 좋은 크기로 썰어 미리 양념을 해두면 다른 재료와 함께 익혔을 때 간이 제대로 배면서 잡내가 나지 않는다. 전골의 종류에 따라 간장, 소금, 된장 등으로 밑간을 하는 것이 좋다.


tip 9 닭튀김
녹말가루 섞어 바삭바삭하게 튀기기

바삭바삭한 닭튀김의 관건은 바로 반죽. 녹말을 물에 담가 앙금을 가라앉힌 후 그 앙금에 닭고기를 넣어 반죽하면 튀김옷이 눅눅해지지 않는다. 녹말을 풀 때는 녹말가루 1/2컵에 물 1컵을 잘 섞어서 1시간 정도 가라앉힐 것. 위에는 물이 생기고 아래쪽에는 앙금이 덩어리져 있는데, 웃물은 버리고 앙금에 닭고기(마늘과 생강, 맛술, 소금, 후춧가루를 약간씩 넣고 밑간한 닭고기)를 버무려야 한다.