- 맛과 그릇
* 한 요리, 두 그릇
조우현 셰프가 새우 튀김과 도미구이 요리를 두 개의 이도 그릇에 프레젠테이션을 달리 해서 선보였다.
예전에 일본의 한 유명 회사가 진행한 재미있는 프로젝트 하나. 모든 경비를 지원하는 조건으로 스타 건축가들에게 커피잔 세트를 디자인하도록 했다. 온갖 기발한 아이디어의 커피잔이 사람들의 이목을 집중시켰던 건 당연지사. 그러나 애초 의도와 달리 그 프로젝트는 한 번의 이벤트로 끝나버릴 수밖에 없었다. 이유? 커피잔의 쓰임새에 대한 건축가들의 이해가 부족하다는 판단 때문이었다.
개인적인 경험으로 판단하건대 그릇 만들기는 작품 만들기보다 열 배는 더 어렵다. 제약이 너무 많기 때문이다. 우선 그릇의 쓰임새를 알아야 한다. 제대로 쓰이려면 그릇이 견뎌야 할 강도도 계산해야 한다. 무게도 적당해야 한다. 또 그릇이 놓일 공간도 따져봐야 한다. 공간에 따라 그릇의 크기도 제한된다. 대개 그릇은 세트로 구성되기 때문에 다른 그릇과의 조화도 염두에 둬야 한다. 이 모든 것의 전제는 한마디로 압축된다. 무엇을 어떻게 담을 것인가. 그런 면에서 그릇은 표현의 여지가 많은 오브제다. 그릇과 그것에 담긴 어떤 요소의 결합을 관찰하는 건 그래서 재미있다.
일 때문에 1년의 반 이상을 외국에서 보내던 시절, 온갖 레스토랑을 섭렵하며 음식과 그것을 담은 그릇의 면면을 관찰할 기회가 많았다. 때때로 그릇에 대한 정형화된 나의 생각을 깨뜨리는 놀라운 일이 눈 앞에 펼쳐지기도 했다. 마르세유의 부둣가에서 정통 부야베스를 주문했을 때 나온 질그릇이 그 한 예다. 그것은 마치 박물관에서나 볼 법한 석기시대 질그릇 같은 것이었는데 그 투박함이 지나쳐 음식에흙 부스러기가 섞이지 않을까 걱정스러울 정도였다. 유약도 바르지 않은 질그릇의 겉면은 불에 그을려 반질반질했다.
그런데 허름한 부둣가 식당에서 먹은 부야베스는 내가 이제껏 먹어본 그 어느 것보다 맛있었다. 신선한 조개와 생선의 맛, 올리브유의 향, 토마토와 사프란의 진한 향과 맛, 온갖 허브의 향이 깊고 뾰족한 질그릇 안에 엉켜 있었다. 보통 부야베스를 담는 데 쓰이는 튜린(수프 등을 담는 움푹한 그릇)에 담았다면 이 맛이 났을까?
필립 스탁이 디자인한 것으로 유명한 뉴욕의 퓨전 레스토랑 ‘아시아 드 쿠바’에서 새우튀김을 시켰을 땐 소스 그릇으로 파인애플이 등장했다. 일본식 새우튀김에 열대 과일로 만든 튀김 소스를 곁들였는데 파인애플의 속을 파내어 그 안에 소스를 담은 거였다. 서울의 어느 고깃집에서는 오래된 기와를 뜨거운 불에 달궈 고기와 해산물을 익혀 먹었다. 파인애플과 기와. 음식을 담아내는 그릇으로서의 용도와 기능을 충족시키면 어떤 재료도 그릇이 될 수 있다는 걸 실감하게 해준 사례다.
그런데 가끔은 그릇과 음식이 서로 조화되지 못하고 어느 한쪽이 다른 쪽을 압도하는 일이 생기기도 한다. 뉴델리에 사는 한 부자 친구의 집에 초대받았을 때 나온 음식과 그릇이 그랬다. 그가 내준 접시는 진짜 금으로 만든 것이었다. 큰 접시에 종잇장처럼 금을 얇게 펴서 얹고 접시 중앙에는 그 집안의 문장을 새겨 넣었다. 그 접시에 양고기와 새우 카레를 얹었는데 행여 나이프로 금 접시에 흠집을 낼까 봐 전전긍긍했다. 호사의 극치를 경험했다지만 배가 불렀던 것 같진 않다. 이와 비슷한 예가 일본 파크 하얏트 호텔의 레스토랑에도 있다.