영국 유기농 샌드위치 체인점 ' PRET A MANGER' 푸드 디렉터 사이먼

결국 세상의 모든 분쟁은 기름과 식량으로 집약될 것 같다. 기름은 산업의 동력이고 식량은 삶의 동력이다. 여기에 한 가지 더, 세상을 움직이는 것이 있다면 그건 자연, 즉 깨끗한 환경과 좋은 먹을거리 확보의 문제로 집약된다. 전 세계적으로 좋은 먹을거리에 대한 관심은 급증하고 있다. 지금 한반도를 들끓게 하는 것도 결국은 안전한 먹을거리에 대한 문제 아닌가. 영국 역시 마찬가지다. 영국은 산업혁명으로 인해 환경오염을 일찍 경험하고, 그리고 오염 정도가 심각한 만큼 다른 어떤 나라보다도 그것에 대한 관심이 일찍 시작되었다. 특히 최근 몇 년 사이 레스토랑, 카페, 테이크아웃 숍 등의 새로운 캐치프레이즈는 ‘신선’, ‘유기농’, ‘자연’등을 강조한 문구로 바뀌었다. 이 흐름을 주도하고 리드하는 곳은 바로 ‘프레타 망제(pret a manger, 이하 프렛으로 통일)’, 영어로 하면 ready to eat이라고 번역할 수 있는 샌드위치 체인점이다.

패스트푸드의 콘셉트를 뒤집다

“처음 프렛이 오픈한 1986년 당시만 해도 영국 사람들은 싸구려 재료로 며칠 전에 만들어진 신선하지 않은 샌드위치를 먹는 것이 고작이었다. 출장과 이동이 잦은 건축 측량기사로 일하던 우리 창업자인 줄리앙과 싱클레어는 항상 점심에 무엇을 먹을까로 고민을 하고 있었고, 만든 뒤 오래되지 않은 그날 만든 신선한 샌드위치를 먹고 싶다는 단순한 생각으로 이 사업을 시작하게 되었다.”
그래서 사이먼와 싱클레어(그들은 대학동창이다)는 빅토리아역 근처 이탈리안 샌드위치 가게를 인수했다. 목표는 무첨가제, 무방부제, 신선한 재료로 만든 샌드위치. 그날 팔 것은 그날 만든다는 원칙이었다. 직접 샌드위치 재료를 구입해 만들다가 가게를 운영하기 시작했다. 스스로도 먹을 만한 저렴하고 신선하고 질 좋은 진짜 음식과 그것을 빠르게 제공해줄 수 있는 공간을 직접 운영하기 시작한 것. 무첨가제, 무방부제, 신선한 재료, 그날 만든 샌드위치, 너무 쉽지 않은가라고 생각할 수 있으나 1986년의 영국으로서는 획기적인 발상이었다. 일단 패스트푸드 테이크아웃점 자체가 존재하지 않았고 막스 앤 스펜서가 이 사업을 막 시작한 상태였다. 게다가 영국 사회 전반적으로 음식의 질이나 중요성에 대한 자각도 없던 시기. 패스트푸드에 대한 기존의 고정관념을 ‘거꾸로 뒤집어 보는’ 낯선 콘셉트였다. 심지어 그로부터 15년 후인 2001년 진출한 미국에서조차 난관에 부딪쳐야 했다.
“2001년 뉴욕에 진출했을 당시에도 미국 사람 아무도 프렛을 이해하지 못했다. 뉴욕 사람들이 점심을 해결하기 위해 가는 빵집이나 카페테리아 등에서는 자연식과는 거리가 먼 화학 첨가물과 방부제가 범벅이 된 고기 샌드위치가 꾸준히 팔리고 있었다. 그러다 뉴욕에서 유기농이 유행하기 시작한 3년 전부터 프렛의 인지도가 상승하기 시작했다.”

우리가 파는 것은 샌드위치가 아니라 ‘건강한 먹을거리’라는 윤리

런던의 아침 풍경은 지역마다 공통된 분위기가 있다. 사람들은 역을 빠져나오면서 어딘가에 들러 샌드위치나 샐러드, 마실 것을 사가지고 회사를 향한다.
“사람들이 점심을 즐길 여유가 없어지면서 테이크아웃이라는 점심 문화는 굉장히 자연스러워졌다. 사람들은 우리 매장에 와서 테이크아웃하면서도 여전히 신선하고 자연에 가까운 음식을 즐길 수 있다. 고객들이 신선한 샌드위치를 사는 데 60초, 커피를 사는 데 90초 이상 걸리지 않는다. 이처럼 숙련된 고객 서비스나 질적이고 고급스러운 인테리어 역시 예전의 패스트푸드 시장에선 볼 수 없었던 것들이다.”
사이먼의 말대로 프렛은 스타벅스와 또 다른 분위기가 있다. 무엇보다도 고급스러운 인테리어와 에코 콘셉트들이다. 모든 물품은 재활용될 수 있다. 심지어 매장에는 ‘냅킨을 많이 주는 종업원에게 주의를 주라’는 문구가 붙어 있다. 냅킨을 적게 주고 최소한 쓰게 하는 것은 쓰레기를 줄임으로써 환경운동에 동참하는 프렛의 방침이며, 요즘 들어서는 샌드위치 캐리어 백 역시 요청하는 고객들 외에는 주지 않는다. 회사나 매장의 많은 용품들은 오랫동안 재활용되어 사용한다. 재료 역시 국내의 것을 사용한다. 재료를 수입할 때 생기는 비행에 따르는 이산화탄소 배출을 최소화하려는 의도. 또 노지에서 재배할 수 있는 영국 제철 과일을 이용한 디저트를 개발 중이다. 영국에서 자라지 않는 망고만 어쩔 수 없이 수입해서 사용하고 있다. 현재 프렛이 가장 노력을 기울이는 부분은 재활용의 극대화, 재료 확보에 필요한 비행거리 단축을 통한 이산화탄소 배출 최소화다. 이것 이외에도 회사에서 직접 자선단체 ‘pret trust foundation’을 운영하는데, 프렛 점포가 팔고 남은 그날의 샌드위치를 지역 자선단체에 기부한다. 이는 지역 발전과 자선, 음식물 쓰레기를 최소화하는 일석삼조의 효과가 있다.

직원이 즐겁도록 최선을 다하는 회사

프렛 본사에는 커다란 부엌이 있다. 직원에게 점심을 무료로 제공하며, 이곳에서 하루 종일 무언가를 만들어 일하고 있는 직원들에게 나누어 준다. 사무실 복도의 시작 부분에 붙어 있는 전체 직원들의 폴라로이드 사진은 프렛이 가지고 있는 브랜드의 이미지가 어디에서 시작됐는지 짐작할 수 있다.
“직원들이 즐겁게 일하며 회사를 진심으로 사랑하고 자랑스럽게 여긴다면 그 모든 에너지가 우리의 상품, 디자인, 매장, 고객들에게 고스란히 혜택으로 돌아간다. 그래서 우리의 직원을 먼저 행복하게 만드는 것이 회사가 자연스럽게 성장할 수 있는 가장 바른 길이라 생각한다.”
그래서 줄리앙(창업자 중 1인)과 사이먼은 샌드위치를 개발할 때 일반 회사들과 다른 과정을 밟는다. 주방장들이나 직원들과 먼저 시식을 하고 합격점을 받고 나면 상품 가치나 손익을 따져본다. 보통의 회사들이 물건을 개발하기 전 회계팀에서 손익 분기점을 먼저 따지는 것과는 순서가 다르다. 그러한 거꾸로 된 방식 역시 이 회사의 역사와 너무나 닮아 있다. 외형적으로 크고 이익을 많이 내는 것보다는 스스로 맞다고 생각하는 일에 최선을 다하고, 추구하는 신념을 상품 안에 불어넣는 일. 즐겁고 열심히 하는 것이 최선이라고 생각하는 것. 지금도 창업자인 줄리앙과 푸드팀이 함께 사무실 주방에 직접 내려와 내부 주방장들과 샌드위치 요리법을 함께 개발한다.
“처음부터 우리는 회사의 외형을 키우기 위해 노력하지 않았다. 주식이나 이사회에 대한 걱정이 없는 사기업이기 때문이다. 프렛이 첫 가게를 열었을 때부터 지금까지 하나 둘씩 계단을 오르는 것처럼 차근차근 성장을 지속해왔다.”
여전히 프렛의 핵심은 같다. 아침 점심 시간에 좋은 식사를 파는 것. 그래서 대부분 회사들이 회사가 커지고 성장할수록 회사 건물과 많은 임원진, 비서들을 데리고 다른 사업에도 욕심을 내지만, 프렛은 한결같이 질 좋은 음식과 음료를 만들어 손님에게 제공했다. 그래서 프렛의 이름을 단 음료나 음식을 개발해 슈퍼나 백화점에서 팔지 않았고 체인점도 내주지 않았다.
“프렛은 널찍한 주방과 넉넉한 공간의 매장, 인테리어 비용, 게다가 보너스와 성과급이 포함된 높은 인건비를 제공해야 하기 때문에 프랜차이즈는 불가능하다. 이 원칙을 지켜내고 이익을 낸다는 것은 어렵다. 프렛의 사상이나 철학을 제대로 상품에 담아내지 못할까봐 프랜차이즈를 내지 않는다.”
처음 1986년에 문을 열고 10년 동안 런던에만 30개의 프렛 지점을 냈다. 지금은 런던에만 175개의 지점과 뉴욕과 홍콩에 진출해 있는 상태. 사업적인 목표는 향후 2~3년 안에 뉴욕에 40개의 점포를 내는 것과 워싱턴에 프렛을 처음 오픈하는 것, 홍콩 점포수를 늘리면서 다른 아시아 국가의 가능성을 점쳐보는 일이다. 무엇보다 프렛의 목표는 한결같다. 건강한 점심과 아침을 제공하는 것. 작은 샌드위치 가게 하나가 영국 사회의 먹을거리 문화를 바꾸는 데 크게 기여한 이야기는 얼핏 어마어마한 성공신화처럼 들리나 사실 프렛이 천천히 걸어온 지난 20년간의 역사는 자신이 옳다고 생각하는 일을 위해 한 우물을 파온 고지식한 이야기이다. 하지만 때로는 이런 따분하리 만치 고지식함이 남들은 생각하지도, 시작하지도 못했던 아이디어를 실현 가능케 하는 원동력이 되기도 한다. 프렛의 성공은 세상을 거꾸로 보는 아이디어와 한 우물을 파는 우직함에 있었다.
프렛 홈페이지 www.pretamanger.co.uk

사이먼의 다른 시각

· 패스트푸드로 신선하고 건강한 먹을거리를 제공하겠다.
· 프랜차이즈나 기업 개방을 하지 않겠다
· 천천히 성장하겠다
· 유기농과 환경을 실천하겠다
· 직원이 즐거워야 에너지를 일에 쏟아 붓는다.

1 프렛의 상징인 별 로고가 그려진 미소국물 컵.
2 1986년 최초의 샌드위치 샵은 빅토리아 역 근처에 있었다.
3 프렛은 직원의 행복을 중요하게 생각한다.
4 프렛에서 먹을 수 있는 샌드위치와 요구르트, 음료들.
5 본사에는 커다란 부엌이 있어 새로운 제품을 만들고 직원에게 줄 점심을 만든다.
6 사무실 복도에는 전직원의 사진이 붙어 있다.
7 재활용을 고려한 휴지통.



에디터 강신혜