part 1 깐깐주부를 위한 채소 보존 원칙

    입력 : 2009.02.02 08:47 | 수정 : 2009.02.17 09:37

    겨울 채소 수명 연장법

    어떻게 하면 신선한 채소의 맛과 질감을 오랫동안 유지할 수 있을까? 요즘 채소는 수확 후 바로 예냉처리 등을 거쳐 선도 관리를 철저히 한다. 펄떡이는 채소의 품질 관리 솜씨로 소문난 마트 MD에게 보관 요령을 들었다.

    원칙 01 . 온도 변화를 최소화하라

    산지에서 직거래하지 않는 한 대부분의 채소는 유통과정을 거치기 마련. 신선하고 맛있게 채소를 즐기고 싶다면 수확 이후 온도 변화를 최소화하는 것이 중요하다. 가령 산지에서 약 23℃에서 재배된 시금치는 수확 후 0~4℃에서 예냉을 하고 0~8℃에 보관, 배송돼 점포에서 판매된다.

    이렇게 적정 온도로 관리된 채소는 구입 후 바로 냉장 보관(0~8℃)을 해서 온도 변화를 최소화하는 것이 선도 관리에 효과적이다. 채소 보관에 문외한인 초보 주부일지라도 마트에 채소가 어떻게 진열되어 있는지만 본다면 어느 정도 노하우를 배울 수 있다.   

    원칙 02 . 겨울 저장상품은 특별 관리한다

    시설재배가 일반화되면서 대부분의 채소는 제철 없이 연중 생산되지만 무, 고구마, 양파, 마늘 등은 가을에 수확해 물류창고에 보관했다 봄까지 판매한다.

    이런 채소는 산지에서 출하될 때 2~3달치를 미리 사서 잘 보관하는 것도 좋은 방법.

    많은 양 때문에 냉장 보관이 어려울 경우 신문지 등에 싸서 서늘한 곳에 두도록.

    단 고구마는 영하 1.9℃ 이하면 냉해를 입기 때문에 상온 보관하는 것이 좋다. 겨울 저장채소는 습도와 햇빛 관리만 잘해주면 가정에서도 저장이 어렵지 않다.

    원칙 03 . 재배 환경과 최대한 비슷하게 만든다

    채소는 수확 후에도 호흡을 하는 살아있는 작물. 오랜 기간 보관하면 겉은 그대로여도 고유의 맛과 영양은 떨어질 수 있다. 신선함은 물론 영양까지 함께 유지시키고 싶다면 ‘최대한 재배 환경과 비슷하게’ 맞출 것. 배추나, 시금치처럼 위로 성장하는 채소는 가능한 한 세워서 보관한다.

    바닥에 눕히면 스스로 일어나려고 에너지를 사용하기 때문에 영양 손실이 생긴다. 오이나 가지 등 과실이 열리는 채소는 저온에 장기 노출되면 품질이 저하되므로 구매 후 바로 먹거나 상온에 보관한다. 또 당근, 토란, 감자, 고구마 등 땅속에서 자라는 채소는 냉장고에 넣지 않을 거라면 흙이 붙은 그대로 보관한다.

    원칙 04 . 구입할 때 샀던 봉투에 주목한다

    마트에서 채소를 구입할 때는 소포장된 상품을 고르거나 필요한 만큼만 골라 담는 것이 일반적.

    하루 이틀 사이에 바로 먹을 거라면 그대로 냉장고에 넣어도 되지만 그 이상 보관해야 한다면 시판하는 채소 비닐백에 담아야 한다.

    특히 시금치, 상추 등의 엽채류는 구매 후 지퍼백 등에 보관해야 수분이 날아가는 것을 방지할 수 있다.

    구입 시 선도 유지, MA 포장 등의 표기가 되어 있는 용기는 자체에 구멍이 뚫려 있어 따로 옮겨 담지 않아도 무방하다.

    원칙 05 . 적재적소에 보관한다

    식품이 부패하는 원인은 높은 온도와 햇빛, 습도 등 다양하다. 수확한 채소를 좀 더 오랫동안 보관하고 싶다면 식품에 맞는 환경을 찾아주는 것이 중요하다. 대부분의 채소는 냉장 보관하면 좋지만 식품에 따라 차가운 곳이 맞지 않는 품목도 있다.

    채소칸은 약 3~5℃인 냉장실이나  0~-3℃ 정도인 신선칸보다 온도와 습도가 높은 약 5~7℃ 정도에서 채소가 건조되지 않도록 유지해준다. 채소칸을 활용하되 가지와 고구마, 토란, 파, 덜 익은 과일 등은 상온이나 서늘한 곳에 보관하도록.

    장기 보관을 위한 쇼핑 팁

    채소를 오랫동안 신선하게 먹고 싶다면 먹을 양만 구매하는 것이 가장 좋다. 하지만 제대로 된 식품을 고르는 안목을 가지고 있다면 걱정 없이 오랫동안 보관할 수 있다.

    배추 | 겉잎이 푸르고 뿌리 부분에 짓무른 흔적 없이 깨끗한 것을 고른다. 반을 잘랐을 때 속이 노란 상품이 싱싱하고 오래간다.

    상추&시금치 | 선도에 민감한 상품이라 필요한 만큼만 구입하는 것이 경제적이다. 구매할 때 잎이 약간 두껍고 색이 짙은 것을 고른다.

    양파 | 뿌리와 윗부분이 튀어나오지 않고 둥근 상품이 좋다. 윗부분이 튀어나온 것은 저장이 잘못된 것으로 곧 싹이 날 수 있기 때문.

    저장 감자 | 지금 판매되는 상품은 제주감자 외에는 대부분 저장 상품. 구매 시 녹색으로 갈변되지 않고 감자의 눈(쑥 들어간 부분)에 싹이 나오지 않은 것을 고른다.

    애호박 | 굵기가 일정하고 만졌을 때 물렁거리지 않는 것, 너무 굵지 않은 것이 오래간다.

    대파 | 열이 많은 작목으로 구입할 때 줄기의 흰 부분이 길고 떡잎이 적은 상품이 좋다.


    / 여성조선
      도움말 이성주(GS리테일 농산팀 MD) | 장소 GS마트 송파점(02-2006-7700)




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