고수들에게 들었다! 제철 식재료 야무지게 고르는 요령

      입력 : 2009.10.29 09:04 | 수정 : 2009.10.29 09:04

      비를 맞고 햇볕을 받으며 자라난 제철 과일과 채소가 맛도 좋고 몸에 좋은 것은 누구나 다 아는  상식. 제철 식재료가 풍성한 지금, 어떤 것을 골라야 할까? 질 좋은 재료로 밥상을 차리고 싶은 엄마들을 위해 식재료 전문가들이 나섰다.

      고수들의 식재료 쇼핑법

      요리연구가 김영빈
      “제철 재료가 풍성한 재래시장을 이용해요”

      전 광장시장과 중부시장을 자주 이용하는 편이에요. 시장의 특성상 제철 먹을거리가 굉장히 저렴하기 때문이죠. 광장시장의 경우 주 소비자가 연세가 있으신 분들이라 옛날 식재료도 구할 수 있어 특별한 한식을 만들 때 유용해요. 백화점에서 팔지 않는 움파나 싸리버섯, 능이버섯 같은 것도 구할 수 있거든요.

      또 폐백 물건들을 취급하는 곳이라 과일이나 해산물이 굉장히 싱싱하답니다. 중부시장은 건어물 집합지인데 가격도 싸고 인심도 후한 편이에요. 재래시장은 오전 10시 이후부터 점심시간 전까지 가야 신선한 물건을 고를 수 있어요. 너무 이른 아침에는 오히려 물건을 정리하느라 신선한 것을 구입할 수 없지요. 해산물이나 육류는 냉동해도 상품가치가 떨어지지 않아 미리 사서 냉동해놓지만 과일이나 나물, 채소 등의 제철채소는 그때그때 필요한 만큼만 소량 구매를 원칙으로 하고 있어요. 

      요리 파워블로거 이진경
      “식품 회전율이 빠른 마트에서 소량으로 구매해요”

      저는 주로 마트를 이용해요. 매일 손님이 북적대는 동네의 큰 마트는 물건이 금방금방 떨어지기 때문에 채소나 과일이 항상 신선하답니다. 또 세일도 자주 열려 저렴하게 구입할 수 있는 기회가 많아요. 재래시장의 후한 인심도 좋지만 사고 싶은 양보다 넘치게 구입할 수밖에 없어서 그램 단위로 소량씩 판매하는 마트를 선호해요. 마트는 오전 11~3시 사이에 방문해야 신선한 것을 구입할 수 있어요.

      요리 파워블로거 유경아
      “믿을 수 있는 산지직거래를 이용해요”
       

      전 쌀이나 과일 등은 산지직거래를 이용하는 편이에요. 아피스(농림수산정보센터)를 통해 그날 수확한 과일이나 도정한 쌀을 주문해 먹는데 가격도 마트보다 저렴하면서 신선하기 때문이죠. 대신 자주 먹는 야채와 생선의 경우 집 근처 재래시장에 단골집을 정해두고 구입해요.

      재래시장 특성상 한 번 단골이 되면 더 좋은 물건을 챙겨주시거든요. 재래시장의 경우 오전에 가야 신선한 재료를 구할 수 있는데, 도매시장이 쉬는 일요일 다음날, 월요일에는 신선한 물건이 없는 경우가 많다는 것을 명심하세요. 과일이나 제철 재료처럼 자주 먹는 음식은 가락동농수산물시장이나 수협 등에서 소량 단위 박스로 구입해 이웃이나 친지들과 나눠 먹기도 해요. 이렇게 구입한 재료들은 신선도가 훨씬 높아 랩에 감아 김치냉장고 야채 칸에 넣어두면 제법 오래 두고 먹을 수 있거든요.

      푸드스타일리스트 서연지
      “상품평이 좋은 인터넷 쇼핑몰에서 구입해요”

      쿠킹클래스와 푸드스타일링이 직업이라 식재료를 자주 구입하는 편이에요. 평소 이마트나 마포농수산물시장과 홈플러스를 이용하기도 하지만 주로 인터넷 쇼핑몰을 이용해요. 과일이나 쌀 등 비교적 오래 두고 먹을 수 있는 재료는 박스 단위로 주문하는데, 인터넷을 통해 산지직거래 방식을 이용하고 있어요. 가격도 저렴하고 믿고 먹을 수 있다는 장점이 있거든요.

      재래시장에서 고수처럼 구입하기

      질 좋은 제철 재료를 싸게 구입하고 싶다면 재래시장을 둘러보는 것이 좋다. 재래시장은 상품의 정보를 표기해놓지 않기 때문에 물건이 아래까지 싱싱한지 살짝 들쳐보고 재빨리 판단해야 하는 어려움이 있지만 단골집을 만들어 놓으면 편하게 쇼핑할 수 있다. 가게 주인과 친해지면 중국산을 국내산이라고 속을 염려도 적고 덤도 얻을 수 있어 효율적이기 때문. 만일 단골집이 없는 경우에는 가게의 위치에 따라 열심히 발품 파는 것이 저렴하게 구입할 수 있는 노하우다. 대체로 목이 좋은 곳보다 다소 구석진 곳에 위치한 가게의 물건이 저렴한 편. 발품을 팔 때는 미니 카트를 가져가도록 한다. 카트를 끌고 다니면 짐 때문에 지칠 일이 없어 장보기가 훨씬 쉬워지기 때문.

      식재료별로 유명한 도매시장을 찾아가는 것도 싱싱한 재료를 구입할 수 있는 방법. 청과류는 가락시장이나 청과류 도매시장이 유명한데 이른 아침에 가야 손이 덜 탄 싱싱한 것을 고를 수 있다. 중부시장은 우리나라의 대표적인 건어물 전문시장으로 젓갈류, 오징어, 대구, 명태, 멸치, 미역, 김 등 각종 안줏거리가 많다. 단, 오후 3시에는 문을 닫으니 폐점 시간을 미리 숙지하도록. 나물과 견과류, 한약재, 녹용, 인삼, 제수용품 등을 저렴하게 구입하고 싶다면 경동시장을 추천한다.

      수산물은 노량진수산시장이, 축산물은 마장동 대형 축산물시장이 대표적이다. 새벽 4~6시에 오픈하기 때문에 새벽 5~6시에는 가야 좋은 고기를 살 수 있다. 오후 4시에 폐점한다. 단위 또한 모두 kg이나 g등으로 통일했지만 재래시장에서는 아직도 ‘근’이라는 단위를 사용하는데, 종류에 따라 한 근에 해당하는 용량이 다르므로 숙지하고 가는 것이 좋다. 또 과일의 경우 한 박스당 소, 중, 대로 나뉘는데 대략 용량이 어느 정도인지 알면 바가지 쓸 위험을 줄일 수 있다.  

      고기 1근 600g  채소 1근 400g 
      고추 1관  물고추는 10근(약 6kg), 마른고추는 600g 
      마늘 한 접 100개 
      보통 철사에 끼워놓는 낙지나 주꾸미의 단위는 ‘한 코’
      조기, 굴비 한 두릅  20마리  오징어 한 축 20마리 
      고등어 한 손 두 마리  포도 1박스 소 2kg, 중 5kg, 대 10kg 
      복숭아 1박스 소 5kg, 대 10kg  배 1박스 소 7.5kg, 대 15kg
       

      신선한 제철 식재료 고르는 노하우

      재래시장은 신선하고 저렴하게 구입할 수 있지만 대부분 묶음이나 박스 단위로 판매하니 소량 구매는 마트에서 하는 것이 현명한 방법이다. 눈으로 대충 봐서는 어떤 것이 좋은 것인지 알지 못하는 경우가 많기 때문에 이왕이면 같은 값에 신선한 재료를 구입하는 것이 좋다.

      기본적으로 채소와 과일은 매끈하고 윤기 있으면서 너무 크지 않은 것으로 고르도록. 마트의 경우 가끔 파격적인 세일을 통해 저렴한 가격을 제시하지만 무조건 싸다고 좋은 것은 아니므로 제품의 맨 아래까지 꼼꼼하게 잘 살펴본 다음 구입하는 것이 좋다.

      하지만 눈으로만 보고 알 수 있을 정도의 쇼핑 고수가 아니라면 마트에서 판매하는 포장제품을 구입하는 것이 가장 안전한 방법이다. 원산지와 브랜드 표시 외에 처리 상태나 저장 상태, 포장 상태를 살피고 원산지 표시가 확실한 판매처에서 구입하도록.

      채소

      고추 크기와 모양이 일정하고 곧고 크며, 윤기가 흐르는 것이 좋다. 풋고추의 경우 짙은 녹색을 띠면서 껍질이 매끈하고 두꺼운 것을 고른다.

      모양이 매끈하고 만져봤을 때 단단하면서 무거운 것이 좋다. 수분이 없어 푸석푸석해 보이는 것이 신선한 제품이다.

      양배추 우선 절단면이 하얗고 심지가 돌출되지 않은 것을 선택해야 한다. 녹색 부분이 선명하고 촉촉한 느낌이 드는 것이 좋다.

      버섯 표면에 윤기가 있고 갓의 형상이 매끈하고 탄력 있는 것이 좋은 상품으로 고유의 향이 강한 것일수록 좋다. 갈변현상(갈색점, 미끈거림)이 없고 갓 주변에 포자(흰색가루)가 묻지 않아야 한다.

      과일

      사과(홍로) 표피가 지나치게 매끄럽고 윤이 많이 나는 것이나 너무 큰 것은 맛이 떨어지므로 구입하지 말 것. 껍질이 쭈글거리는 것은 오래되어 시든 것이거나 사과가 완숙되기 전에 수확했을 가능성이 높다. 사과 표면이 끈끈하게 느껴지면 수확한 지 오래되었을 가능성이 높다.

      배는 단단하고 쉽게 물러지지 않는 ‘만상’이나 ‘무기배’를 골라야 실패가 없다. 전체적으로 황갈색을 띠고 둥글고 적당하게 큰 것이 좋다. 배 역시 지나치게 큰 것은 상품 가치가 떨어질 뿐더러 차례상에 올려놓아도 예쁘지 않다.

      감은 전체적으로 머리 부분이 매끈한 것을 고르고 꼭지 부분이 찌그러지지 않은 것을 골라야 잘랐을 때 매끈하게 모양을 낼 수 있다.


       / 여성조선
         진행 윤미 기자ㅣ사진 김세영
         도움말 올가(080-596-0086), 농수산물공사(02-6300-1114)
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