시선(詩仙) 이태백은 초서가행(草書歌行)이란 시에서 음력 팔구월 늦가을에 즐기는 풍류를 노래했다. 깊어가는 가을, 사랑하는 사람과 술 한 잔 기울이기 좋은 계절이 왔다.
손님 초대 상을 돋보이게 하는 와인
미국이나 유럽 등지에서는 와인을 곁들인 간단한 음식을 장만해놓고 이웃이나 친구들을 집으로 초대하는 경우가 많다. 사람의 온기가 그리운 계절, 손님을 초대해 와인을 대접하면 어떨까.
늦가을에 특히 인기 있는 와인은 어떤 것들이 있을까. 프랑스 와인 ‘샤토 라 플러 드 부아르’는 깊고 풍성한 맛을 자랑한다. 칠레의 프리미엄 와인 ‘까보 데 오르노스’는 오크 숙성을 통해 생겨난 부케가 가을의 향을 전한다. 이탈리아 3대 명품 와인 중 하나인 ‘아마로네’는 묵직하고 강한 미감과 높은 알코올 도수를 지녔으며 아르헨티나 고급 와인 ‘이스까이’는 ‘둘’이란 의미로 연인과 함께 즐기기 좋다. 국제 와인 대회에서 우수한 품질을 검증받은 ‘이스까이’는 짙은 송로 향과 흙내, 초콜릿 부케로 가을과 어울린다. 미국의 대표적 테이블 와인인 ‘터닝리프 까베르네쇼비뇽’도 가을에 딱이다. 터닝리프란 가을 포도나무의 잎이 낙엽으로 바뀌는 것을 뜻하며, 이 모양이 형상화되어 와인의 레이블을 장식하고 있다. 마른 포도의 향과 감초의 향미가 신선하게 후각을 자극한다.
레드와인과 어울리는 가을 안주
포도를 껍질째 발효시킨 레드와인은 타닌 성분과 폴리페놀 성분으로 고기 맛을 북돋아준다. 스테이크 같은 붉은빛 육류 요리와 어울리는데 스테이크가 아니더라도 일반 고기구이나 고기볶음은 가정에서도 손쉽게 만들 수 있는 추천 안주다.
치즈는 몸을 따뜻하게 만드는 성질이 있어 가을철 와인 안주로 제격이다. 치즈카나페, 치즈샌드위치, 치즈참치샐러드 또는 치즈를 얹어 녹인 고구마 등 치즈를 이용한 안주는 무한정이다.
따뜻하게 즐기는 늦가을의 향기 ‘뱅쇼(vin chaud)’
‘뱅쇼’의 뱅(vin)은 와인, 쇼(chaud)는 따뜻하다는 의미로 이름 그대로 ‘따뜻한 와인’이란 뜻이다. 뱅쇼는 프랑스·독일·오스트리아 등 추운 날씨를 가진 유럽에서 몸을 따뜻하게 하기 위해 끓여 마시는 풍속에서 유래됐다. 광장 문화가 발달한 유럽에서는 지금도 겨울철이면 뱅쇼를 파는 포장마차를 만날 수 있다.
집에서도 손쉽게 뱅쇼를 만들 수 있다. 레드와인이나 위스키를 주로 사용하며 마시다 남은 술을 사용해도 된다. 레드와인을 솥에 넣은 후 오렌지와 레몬껍질 또는 설탕이나 꿀을 함께 끓이면 된다. 유럽에서는 감기 초기에 뱅쇼를 만들어 먹는데, 우리나라의 생강차와 비슷한 구실을 한다.
추천! 와인과 곁들이는 가을 안주
손님들이 감탄하는 홍합찜
● 만드는 법
1 홍합 껍질은 솔을 이용하여 깨끗하게 씻고 홍합수염도 같이 손질해둔다.
2 양파, 셀러리는 곱게 다져 놓는다.
3 마늘은 편으로 슬라이스하고, 마른 고추는 씨를 털어 0.2cm 두께로 썰어 놓는다.
4 오목한 팬에 올리브오일을 넣고 마늘과 마른 고추로 향을 낸 뒤 양파, 셀러리를 넣어 1분 정도 볶는다.
5 ③의 홍합을 넣고 홍합이 입을 벌리면, 화이트와인을 넣고 끓이다가 소금, 후춧가루, 월계수잎을 넣어 10분 정도 조린다.
부부 사랑을 업그레이드하는 사케
따뜻하게 데운 술은 알코올의 흡수를 도와 취기가 빨리 온다. 쌀쌀한 바람 부는 가을, 따뜻한 사케 한 잔에 추위도 잊고, 알코올이 주는 몽환적인 느낌 속에서 연애시절을 한 번 떠올려보는 것은 어떨까.
사케는 향기의 강하고 약한 정도, 맛의 무겁고 가벼운 정도에 따라 네 가지 스타일로 나눌 수 있다. 향과 맛이 모두 진한 쥬쿠슈(熟酒)는 원숙하고 풍부한 향과 맛이 난다. 농후한 맛의 요리, 특히 기름기 많은 음식이나 조림류, 매콤한 맛의 요리와 견과류 등과 함께 마시면 좋다. 찜류, 찌개류, 탕류, 고기류 등이 좋다. 고슈가 대표적 사케에 속한다.
다양한 맛과 풍부한 향을 지닌 쥰슈(醇酒)는 식사 때 가장 많이 즐기는 술로서 깊은 맛과 풍부한 향을 지니고 있다. 생크림이나 버터를 많이 쓰는 서양 음식과도 잘 어울린다. 삼겹살, 마파두부, 햄버거, 연어구이, 삼계탕, 전골, 불고기 등과 잘 맞는다. 준마이슈가 대표적 사케다.
깔끔하고 청량한 맛의 소슈(爽酒)는 온화하고 가벼운 맛의 사케. 간이 진하지 않으면서 재료 본연의 맛이 나는 음식과 어울린다. 나물류, 파전, 달걀말이, 잡채, 파스타 등과 곁들여 마신다. 나마슈가 대표적이며 혼죠조슈, 일부 준마이슈가 속한다.
향과 맛이 모두 가벼운 쿤슈(薰酒)는 식전주로 적합하다. 맛이 경쾌해 입맛을 돋우는 가벼운 요리들과 맞는다. 메밀묵, 해파리냉채, 생굴, 회, 샐러드, 브로콜리볶음 등과 어울린다. 긴죠슈, 다이긴죠슈가 대표적 사케이며 나마슈, 혼죠조슈가 일부 속한다.
따뜻하게 마시는 늦가을 사케
사케는 차게 마셔도 따뜻하게 마셔도 좋은 술이지만, 늦가을엔 역시 따뜻한 요리와 함께 마시는 따끈한 사케가 제격이다. 사케는 ‘도쿠리’라는 작은 술병에 담아 냄비에 물을 담고 중탕하거나, 전용 중탕기를 이용하는 것이 좋다. 술을 냄비에 넣어 직접 데우는 방법도 있기는 하지만 알코올의 증발이 많을 뿐만 아니라 향도 날아가고 맛도 나빠져 추천하지 않는다.
와인만큼 복잡한 라벨 보는 법&따뜻하게 즐기기 좋은 사케
라벨에는 사케명, 등급, 용량, 알코올 도수, 마시기 좋은 온도, 정미율, 일본 주도, 산도, 원재료명, 제조회사 정보 등이 일본어로 표기된다.
사케는 정미율(쌀을 깎은 정도)이 중요하다. 깎지 않은 상태의 쌀을 100으로 했을 경우, 깎아 낸 후의 쌀을 정미율 수치로 나타낸다. 정미율 55%라고 하면, 쌀의 약 45%의 부분을 깎고 남은 55%의 부분을 사용해 만들어진 술이라는 의미다.
사케 병이나 메뉴판 옆에 +5나 -2 등의 표시를 볼 수 있는데 이는 알코올 도수와는 별개인 일본 주도다. +는 신맛(가라구치,辛口)의 정도를 -는 단맛(아마구치,甘口)의 정도를 나타낸다.
데워 마시기 좋은 사케로는 다이긴죠슈(大吟釀酒), 긴죠슈(吟釀酒) 도꾸베츠 혼죠조슈(特別本釀造酒), 혼죠조슈(本釀造酒) 등이 있다.
추천! 사케와 곁들이는 가을 안주
남편 입맛 사로잡는 어묵탕
주재료 어묵 1봉지(450g), 껍질 벗긴 손질 새우 6마리, 작은 새송이버섯 10개, 무 1/3개, 당근 1/4개, 대파 2대, 꼬치 5개, 진간장 1큰술
● 만드는 법
1 국물재료 손질 무, 당근은 껍질을 벗겨 3x5cm 크기로 썰고, 마른 고추는 씨를 털어 1/2 크기로 잘라 놓는다. 양파는 반으로 자르고, 다시마와 국물멸치는 흐르는 물에 씻어 놓는다.
2 깊은 냄비에 물을 넣고 물이 끊으면 손질한 국물 재료를 한 번에 넣는다. 국물이 끊으면 거품을 건져 내고 중간불에서 30분 정도 끊인다.
3 손질된 새우를 흐르는 물에 씻어 놓는다.
4 새송이버섯은 깨끗이 씻어 세로로 1/2등분하고, 무는 4x4x1cm 크기로 썬다. 당근은 꽃모양 깍지로 모양을 만들고, 대파는 5cm 길이로 썬다.
5 어묵은 너비 4cm 정도로 크기를 맞춰서 꼬치에 어묵, 버섯, 새우를 번갈아 가면서 꽂는다.
6 우려 놓은 국물은 체에 밭쳐 국물만 냄비에 담아 간장으로 간을 하고 손질한 무, 당근을 넣어 20분 정도 끊인다. 7 바닥이 두꺼운 냄비에 ⑥을 붓고, 어묵꼬치를 넣어 끊여 가면서 먹는다(어묵은 쉽게 불기 때문에 한 번에 먹을 만큼만 끊여 먹는다).
