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매콤달콤한 소스로 더위에 지친 입맛 살리자


소스 만들기 ① - 메리어트호텔 주방장이 알려주는 양식 소스 6가지

여름내내 무더위와 스트레스에 시달린 남편, 공부로 지친 아이들… 식욕 왕성해지는 가을이 어느덧 성큼 다가왔지만, 이들의 입맛을 찾아줄 대책이 필요하다. 그래서 9월 ‘How’의 도전목표는 소스 만들기이다. 한실, 중식, 일식 요리는 조리 과정에서 양념장이 재료 자체에 맛을 더하지만 서양 요리는 소스가 음식 전체의 맛을 결정짓는다 해도 과언이 아니다. 최근엔 동서양의 소스를 섞은 퓨전소스가 대세. 그러나 기본을 알아야 나만의 퓨전소스도 만들 수 있는 법. 그래서 특급호텔 주방장들에게서 화이트, 브라운, 와인, 토마토 등 기본 소스부터 그들만의 비법 소스까지, 만드는 과정을 고스란히 알아왔다. JW메리어트호텔 이탈리안 레스토랑 ‘올리보’의 이반 프랑코 소마리바 조리장이 알려주는 소스 만들기 노하우.

프로필

이반 프랑코 소마리바 조리장은?

JW메리어트호텔 이탈리안 레스토랑 ‘올리보’의 조리장인 이반 프랑코 소마리바(Ivan Franco Sommariva) 씨는 이탈리아 출신으로 상하이 이탈리아 레스토랑 ‘바베네(vabene)’, 뭄바이 그랜드하얏트호텔의 ‘칠리니’ 레스토랑, 홍콩 ‘사바티니’ 레스토랑 등 유명 이탈리아 레스토랑의 오픈 멤버로 활약한 이탈리아 요리의 달인이다.

현재 이탈리아 트라토리아 스타일의 정통 미각을 한국인의 입맛에 접목시켜 다양한 요리를 선보이고 있다.


기본
채소ㆍ생선요리에 좋아요!
화이트 소스(White Sauce)

화이트 소스는 닭고기, 새우, 채소 등과 잘 어울리는 소스로 그라탱, 크로켓 등 이용 범위가 넓다. 흔히 화이트 소스라고 하지만 프랑스명으로는 베샤멜 소스(bechamel sauce)라고 불린다. 엄밀한 의미에서 베샤멜 소스는 여러 가지 화이트 소스군으로 응용해 사용하는 모체 소스(mother sauce)를 의미하나 현재 사용되는 범위에서는 화이트 소스와 같은 의미로 해석한다.  일반적인 조리법은 화이트 루(white roux, 밀가루와 버터를 1:1 비율로 넣어, 열을 가해 방울이 올라오고 밝은 색이 돌 정도로 살짝 가열한 상태)에 우유를 넣어 농도를 내고 약간의 양념을 첨가하는 것.

재료

우유 1000㎖, 버터 50g, 밀가루 50g, 채 썬 샬롯(보라색 양파) 40g, 타임 10g, 월계수잎 3g, 너트메그 3g, 소금 10g, 후추 약간


만드는 법

1. 냄비에 우유를 붓고, 샬롯과 타임, 월계수잎을 넣고 허브향이 우러나도록 한소끔 끓인다.

2. 다른 냄비에는 버터를 녹여 밀가루를 넣고 우윳빛이 돌도록 약한 불에서 4분 정도 볶는다.

3. 2에 1의 우유를 조금씩 부으면서 걸쭉해질 때까지 끓인다. 이때 눌어붙지 않도록 자주 저어주면서 30분 정도 약한 불에서 끓인다. 소금과 후추, 너트메그로로 간하고 신선한 버터나 크림을 첨가한다.

Tips

화이트 소스는 30분 이상 약한 불에서 끓여주면 소스가 더욱 신선하고 부드러워진다. 밀가루를 볶을 때 느끼한 것이 싫다면버터 대신 올리브유를 사용해도 된다.


기본
고기 요리의 기본 브라운 소스(Brown Sauce)

짙은 갈색을 띠는 브라운 소스는 육류나 채소의 조림 등에 주로 이용된다. 화이트 소스와 달리 밀가루를 황갈색이 날 때까지 볶아야 하는데 자칫 잘못하면 눋기 때문에 주의해야 한다. 또 약한 불에서 나무 주걱으로 쉬지 않고 저어 질퍽하게 볶아내는 것이 맛내기 포인트. 스테이크, 스튜, 포크커틀릿, 햄버거스테이크 등 고기 요리에 주로 이용된다. 로스트 치킨 등 닭이나 칠면조 요리나 따뜻한 매시트 포테이토와도 잘 어울린다.


재료

물 2000㎖, 소뼈 800g, 송아지뼈 200g, 당근 40g, 양파 40g, 부추 40g, 셀러리 40g, 샬롯 40g, 토마토페이스트10g, 타임 3g, 월계수잎 1g, 후추 8g, 소금 20g, 올리브유 적당량


만드는 법

1. 소뼈와 송아지뼈를 작게 잘라 깨끗이 씻은 후 황갈색이 될 때까지 오븐에 넣어 굽는다.

2. 당근, 양파, 부추, 셀러리 등 각종 채소는 깍둑 썰어 냄비에 담고 올리브유를 두른 후 10분간 볶는다.

3. 2의 볶은 채소에 구운 뼈와 월계수잎, 타임을 넣고 토마토 페이스트와 물을 더해 약한 불에서 5시간 동안 끓인다. 국물이 2/3로 줄어들면 체에 걸러 갈색 국물만 사용하고 소금, 후추로 간한다.

Tips

브라운 소스를 만들 때는 약한 불에서 천천히 끓여야 한다. 센 불에서 오랫동안 끓이면 색깔이 어두워지고, 쓴맛이 나기 때문. 육수를 내는 과정이 까다로우므로 일반 가정에선 마트에서 판매하는 비프스톡이나 송아지뼈 스톡을 이용하면 간단하게 육수를 만들 수 있다.

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